Cái Mùi
Thứ hai, 28/08/2017, 07:28
Chia sẻ:

TÌNH THỜI ĂN MẮM CHẤM RAU

Không phải tự nhiên mà người xưa nói vậy. Ăn mắm là phải kèm rau. Ở miền Tây thì kêu bằng rau ghém, có đủ loại, dễ lên đến hàng trăm thứ rau. Tùy mắm, tùy hình thức chế biến mà chọn rau gì, rau nhiều hay ít, cắt nhỏ hay để nguyên.

Mắm có nhiều loại, chế biến cũng nhiều cách. Ăn mắm chấm rau chắc là hàm chỉ món mắm cá lóc, thường dùng kho hoặc chưng với mộc nhĩ, thịt ba rọi... Nhưng ăn mắm chấm rau thì đỉnh nhất vẫn là lẩu mắm, lẩu mắm Cá Linh. Thiên hạ vô địch khoái khẩu.

“Các loại rau trong lẩu mắm: bông súng, lá tai tượng, rau má, rau dừa, bông bí, bông so đũa, lục bình, rau muống, rau nhút, cần nước, rau đắng, rau đắng đất, kèo nèo, cải xanh, đậu rồng, bắp chuối, giá, cà tím, nấm rơm, nấm dai, khổ qua, đậu bắp, càng cua, hẹ, bông điên điển, đọt xoài, cần tây, thơm, chuối chát...”. Đoạn này là siêu tầm những ghi chép về rau trong lẩu mắm, tôi chỉ biết có vài loại, vả lại chỉ biết ăn chứ không biết tên.

cach_nau_lau_mam_thom_ngon

Mắm vốn mặn, có màu tối và nặng mùi. Rau vốn thơm, nhiều màu sắc và có nhiều vị thanh. Cho nên ăn mắm với rau là hợp tình, hợp lý nhất, như trai giang hồ mà gặp gái thuyền quyên vậy. Tôi nhớ có lần cụ Trần Văn Khê còn giảng trên truyền hình về đặc tính âm dương ngũ hành trong cách ăn này, hay lần khác có một vị bác sĩ khoa Đông Y còn nói rõ từng vị rau như những vị thuốc, toàn là thuốc bổ, thuốc quý, loại giàu vitamin, dưỡng chất. Nhưng mà thôi, quan tâm gì. Ăn cốt để ngon, để thỏa mãn cho con mắt, cái lưỡi... Không cần biết nhiều.

Trời mưa này thèm ăn mắm chấm rau, thèm cái lẩu mắm nghi ngút khói với cái rổ rau tú hụ, bên chai rượu trắng. Ghém một đũa rau đủ loại, nhúng vào nồi lẩu đương sôi cho vừa xanh màu, há họng nhét hết vô, mặc kệ những giọt nước lẩu còn đương nóng ở mức trăm độ C... rồi căng mồm nhai, phồng lên nhồm nhoàm chẳng cần câu nệ, cứ như đương ngồi ngoài ruộng, ngồi giữa vườn cây, dưới chái nhà quê... Nghe nhiều vị lắm: ngọt, đắngphải thật , bùi, chua, cay, mặn, nồng, ngái, tê, nhẫn... tất cả trong một lần nhai, nhai chầm chậm,để nghe ra từng vị một, nhai gần xong thì đừng vội nuốt. Lúc này phải thật khoan thai. Tay phải gắp thêm miếng thịt, miếng cá, dằn lên đĩa mắm rồi cho vào miệng , tay trái đưa thêm miếng ớt hiểm còn dài cuống nhọn đầu... lúc ấy mới thật sự là đủ vị... Nếu uống rượu thì nên uống lúc này mới ngon.

lau-mam-can-tho-5

Lẩu mắm là món ăn nhà quê đất miền Tây, rau rác cũng toàn thứ hái được sau vườn, ngoài kinh. Cho nên ăn lẩu mắm phải thiệt tình đừng khách sáo, phải tranh nhau trụng rau, úp mặt húp nước rồn rột, phải mồ hôi mồ kê nhễ nhại, phải môi mỏ bóng nhẫy còn vương giọt nước lẩu chảy trên mép...Vậy mới đã, mới thú.

Ở Sài Gòn ăn lẩu mắm ở Phong Lan thì ngon, qua cầu Sài Gòn là tới, lúc trước nằm ngoài lộ giờ dời vào trong khu An Phú, trên đường Trần Huy Liệu, chỗ gần hẻm vào Công an P.15 có một quán cũng đỉnh. Còn quán Phước Thành trên đường Lê Thị Riêng thì nghe nói mà chưa ghé lần nào. Nhưng lẩu mắm muốn ngon nhất thì phải ở Cần Thơ, Đồng Tháp, An Giang... ăn với rổ rau vừa mới hái còn in dấu móng tay, phải uống với rượu trắng thơm mùi lúa non...

Trích “Chuyện nhỏ Sài Gòn” của Đàm Hà Phú

Chia sẻ:
Ý kiến bạn đọc
Quảng cáo
binh dien
LANCASTER
satra